年節食品保存攻略

高醫營養師教你五招

農曆春節即將到來，很多家庭主婦為了一年一度的年節祭祖，從食材的挑選到年菜的採買，忙得不可開交；家人看到滿到快要關不起來的冰箱，也擔心食材的保存會不新鮮。如何吃到安全又健康的年菜?高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部提供年貨保存撇步。

■預防食品中毒五要訣

高醫附設中和紀念醫院營養師李純瑜指出，傳統年節謝神祭祖時間冗長，要小心食

物因溫度、時間及環境等因素孳生細菌而導致變質，因此調理年節食物記得遵守5大要訣：「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要澈底加熱」、「要注意食品保存溫度」等，是維持食安健康、預防食物中毒的不二法門。

李純瑜營養師表示，年節拜拜常需準備魚、雞、豬三牲，建議在購買新鮮食材時，魚要挑選眼睛透明清亮、微微突出，鰓幫鮮紅、勿呈暗紅色或出現血水，且無腐敗的氣味；肉品則留意不要變色，如有異味、按壓肉質無彈性等現象，則代表不夠新鮮。食材最好選擇在地生產或製作，有台灣優良農產品CAS標章、防檢局屠宰衛生合格標章等才安心。

■冰箱保存注意溫度

高醫營養部營養師溫心璇提醒，食品危害菌的生長區間為7-60℃之間，而20-50℃會快速滋長，食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃，或降溫低於7℃，可減少細菌滋長機會。

溫心璇營養師指出，將溫熱的食物放進冰箱，雖有利於食物保存，但熱食降溫過程可能會把冰箱整個平均溫度向上拉，反倒造成其他東西的保存受到影響。所以正確方法是，放置物品以七分滿為原則，並保持冷空氣流通，讓冰箱正常運作，保持冰箱空間足夠，勿過度囤積食材、就可以利於食物的降溫。

■祭拜食品勿放電鍋保溫

拜拜後，很多人習慣將菜餚放在電鍋保溫，想吃時再盛裝來吃。但營養師提醒，電鍋保溫大概維持40-50℃左右，這樣的溫度反而容易助長細菌大幅孳生；祭拜完後的菜餚如果沒有馬上食用，須放冰箱冷藏保存在7 °C以下，食用前再復熱大於65℃以上，煮滾食材，才能有效殺菌。建議以復熱「一次」為限，避免重複加熱破壞食物營養素，增加食物汙染風險。

另外，長輩習慣把冰箱塞滿食，卻往往擋住了冰箱的出風口，影響冰箱保冷的功能，注意冷藏要<7℃以下、冷凍庫溫度小於-18℃以下的標準。李純瑜營養師強調，冰箱保存的食品，並非永遠不會變質，應以「先進先出」為原則，先買的先吃完，建議食材可分裝放於保鮮盒或食物保鮮袋，標示購買日期放入冰箱中存放；新鮮食材於冷藏室中勿超過3天，冷凍食材依照食品包裝有效期限存放，避免超過1-3個月。冰箱食物存放以「上層熟食，下層生食」為原則，建議上方存放低汙染性的食材，如熟食，而下方則放污染性較高的食物，如生鮮魚、肉等，避免肉品的血水接觸到低汙染性的食材，造成交叉汙染。